CEREALI SENZA GLUTINE

Cereali senza glutine: quali sono e come utilizzarli?

In occasione della giornata mondiale della celiachia avvenuta il 16 maggio, oggi vogliamo parlare di tutti quei cereali senza glutine, chiamati anche alternativi, con cui anche il celiaco può alimentarsi senza riscontrare problemi perché sicuri.

Normalmente il cereale principe della dieta Mediterranea è il frumento.

I sostituti storici ormai nel mondo della celiachia e oggi della sensibilità al glutine sappiamo essere il riso e il mais.

Presentano un colore più giallo perché in Italia prevalentemente viene coltivata la “cultivar” e cioè la specie botanica di mais giallo.

Nel mondo invece sappiamo, esistono molte varietà come il così detto “mais purple” di colore rosa acceso o addirittura il “mais nero”.

 

Il colore è dato da determinate sostanze: i pigmenti, i quali giocano un ruolo non solo coreografico perché colorano in modo diverso il cereale e i prodotti derivati, ma soprattutto sono importanti per la nostra salute perché hanno un elevato potere antiossidante e quindi è bene che “il piatto” sia come la tavolozza di un pittore, pieno di colori.

 

Il riso e il mais sono cereali storici ma fortunatamente la famiglia dei cereali è una famiglia allargata, sono tantissimi i suoi componenti, conseguenza per cui non manca la possibilità di realizzare un’alimentazione variegata, equilibrata e bilanciata anche per il celiaco che appunto deve togliere il frumento nella sua dieta.

 

Quali sono i cereali alternativi?

• Amaranto, definito cereale alternativo ma anche “cereale minore”, non per la sua ricchezza nutrizionale o per il suo bagaglio in minerali, vitamine o antiossidanti, quanto piuttosto perché coltivato solo in alcune aree del mondo.
  Un cereale che ha un impatto minore su quella che è la produzione e la divulgazione dei suoi prodotti.
  Utilizzato per arricchire insalate, yogurt o macedonie, come impasto di un pane o ancora, può essere macinato per ottenere una farina.
  Cereale dal sapore neutro, dalla spiccata palatabilità e personalità.
  Si sposa molto bene con una farina di riso o una farina di mais.

 

• Grano Saraceno, sempre della stessa famiglia dei cereali minori.
  Siamo in Italia nella zona della Valtellina, nelle nostre Alpi. I chicchi sono molto particolari, si chiamano “acheni”, dall’aspetto piramidale è una farina molto duttile, simile al grano del frumento dalla buonissima palatabilità.
  Il prodotto maggiormente apprezzato sono i “pizzoccheri” una varietà di pasta alimentare preparata con farina di grano saraceno miscelata con altri sfarinati. Simili alle tagliatelle, ma di colore grigiastro, i pizzoccheri sono un piatto tradizionale della Valtellina, in particolare di Teglio.

 

• Quinoa, usciamo dai confini italiani e anche da quelli europei per arrivare in America Latina. La quinoa è un cereale che può essere utilizzato per guarnire altri piatti, ad esempio utilizzato come base per il cous cous, in minestre, risotti o tradotta in farina e convertita in biscotti o pane. Distinta per il suo alto contenuto proteico costituisce l’alimento base per le popolazioni andine.

 

• Miglio, famiglia dei Pseudo Cereali dalla palatabilità molto gradevole e molto alta. Racchiude in sé la doppia caratteristica di cereale per la sua coltivazione e di qualità nutrizionale simile a un legume, per questo definito “pseudo cereale”. Attualmente viene utilizzato in sostituzione a pasta, riso, farro. Ne esistono diverse varietà, ma la più comune è quella del miglio perlato.

 

• Riso integrale, quel tipo di riso al quale viene rimosso lo strato fibroso più esterno (lolla). A differenza del riso bianco, al riso integrale non vengono eliminati anche gli strati sottostanti. La procedura di raffinazione, che viene chiamata “sbramatura”, consiste nella rimozione della lolla. Ciò che rimane è l’endosperma amidaceo, al quale si applica un processo di lucidatura.
  Ha un maggior introito di fibra alimentare, caratteristica estremamente importante proprio perché principale capo di accusa dell’alimentazione senza glutine è lo scarso apporto di fibre. In realtà non è così, ecco che il riso ne dà un buon quantitativo.

 

Dove troviamo i cereali senza glutine?

In un normale supermercato o ci sono dei punti vendita specializzati?

Oggi la risposta è in entrambi. Recentemente l’interesse verso questi cereali non è solo per chi vive una condizione di celiachia o di sensibilità, per cui possiamo ritrovarli sia nella grande distribuzione organizzata sia in negozi specializzati.

In caso di celiaci o di sensibilità al glutine, questi soggetti devono cercare sempre la “spiga sbarrata”, perché se pur vero che il cereale che troviamo imbustato è un cereale naturalmente privo di glutine, in realtà potrebbe essere stato imbustato in uno stabilimento dove si lavorano anche cereali con glutine e per questo potrebbe presentare un discorso di contaminazione crociata.

Si consiglia così la ricerca del logo perché garanzia di non glutine.

Il marchio Spiga Barrata è il simbolo di AIC che in etichetta guida le persone celiache nella scelta di prodotti alimentari confezionati sicuri e idonei alle specifiche esigenze di un’alimentazione senza glutine. Ciò consente un’immediata riconoscibilità di prodotti senza glutine nell’ambito dell’offerta del mercato e soprattutto promuove le garanzie di sicurezza.

Ad oggi la Spiga Barrata è divenuta il gold standard del senza glutine.