13 Novembre: nasce la categoria dell’extravergine,
16 Novembre: la Dieta Mediterranea ha avuto il riconoscimento dell’Unesco, in cui l’olio risulta essere uno dei pilastri.
26 Novembre: giornata dell’ulivo.
L’olio extra vergine di oliva è uno degli alimenti più antichi utilizzati dalle popolazioni dell’area mediterranea ed è da tempo associato a effetti benefici sulla salute.
L’olio appartiene alla classe dei lipidi e come tutti i lipidi alimentari è costituito da trigliceridi.
La FRAZIONE SAPONIFICABILE dell’olio di oliva è costituita da trigliceridi (98 – 99 %): semplici (≈ 55%) e misti (≈ 45%); contiene inoltre minime quantità di mono e digliceridi (glicerolo esterificato con un solo o con due acidi grassi).
I digliceridi possono essere degli 1,2 digliceridi oppure degli 1,3 digliceridi. Gli 1,2 digliceridi sono i precursori dei trigliceridi e derivano quindi da un’incompleta biosintesi, mentre gli 1,3 digliceridi derivano dal processo d’idrolisi dei trigliceridi. Questo aspetto è molto importante perché il rapporto tra 1,2 digliceridi ed 1,3 trigliceridi ci dà un’idea dello stato di conservazione dell’olio. Se prevalgono gli 1,2, che derivano dalla biosintesi significa che l’olio è fresco, se prevalgono gli 1,3, che derivano invece dalla degradazione enzimatica, significa che siamo in presenza di un olio invecchiato.
La composizione varia in base al grado di maturazione delle drupe, al periodo di raccolta, al clima. Una caratteristica che distingue l’olio di oliva dagli altri oli vegetali è legata al suo maggior contenuto in acido oleico.
Olio di oliva di buona qualità:
• l’acido oleico non dovrebbe essere inferiore al 73%
• l’acido linoleico non dovrebbe superare il 10%
• il rapporto oleico/linoleico dovrebbe essere ≥ 7
Queste caratteristiche permettono all’olio di oliva di conservarsi più a lungo. L’irrancidimento è infatti direttamente proporzionale al numero di doppi legami presenti negli acidi grassi e ostacolato dalla presenza di vitamina E e polifenoli.
FRAZIONE INSAPONIFICABILE Costituisce l’1-2% della componente lipidica dell’olio di oliva e contiene:
• Idrocarburi,
• Fitosteroli,
• vitamine liposolubili: il b-carotene (3-37 g %) ed i tocoferoli (Vit. E) sono dotati di un’azione antiossidante che preserva l’olio dall’irrancidimento ed ha un’ azione protettiva sulla salute del consumatore,
• pigmenti: clorofilla e caroteni
• alcoli alifatici superiori esterificati ad acidi grassi (cere) e alcoli triterpenici
• polifenoli, anch’essi ad azione antiossidante.
L’olio di oliva si differenzia dagli altri oli vegetali per l’elevato contenuto di acido oleico, acido grasso monoinsaturo che alla temperatura corporea (37°C) non reagisce con l’ossigeno, mentre gli acidi grassi polinsaturi, presenti soprattutto negli altri oli vegetali (girasole, mais ecc…), in presenza di ossigeno e alla temperatura di 37°C possono innescare un processo perossidativo che produce radicali liberi.
I composti minori giocano un ruolo importante nel definire le caratteristiche uniche dell’olio di oliva come grasso alimentare sia dal punto di vista della qualità sensoriale e nutrizionale.
La maggior parte dei composti minori sono metaboliti secondari delle piante, cioè molecole organiche generalmente a basso peso molecolare sintetizzate a partire dalle vie del metabolismo primario.
Sono composti che regolano le interazioni ecologiche tra la pianta e l’ambiente e hanno azione spesso protettiva sulla salute umana,
infatti studi epidemiologici hanno accertato che diete ricche di alimenti di origine vegetale contribuiscono a prevenire molte patologie: quali malattie cardiovascolari, malattie metaboliche, malattie neurovegetative e patologie infiammatorie.
Tra questi si collocano i polifenoli che contribuiscono alla resistenza della pianta nei confronti di microrganismi e insetti, alla pigmentazione e alle caratteristiche organolettiche. I polifenoli generalmente influenzano la qualità, l’accettabilità e la stabilità dell’alimento.
I composti fenolici sono di fondamentale importanza nell’olio extravergine di oliva grazie alle loro proprietà nutrizionali, alle caratteristiche sensoriali, e caratterizzano la shelf-life del prodotto.
I composti fenolici dell’oliva sono potenti antiossidanti e possono conferire all’olio un gusto lievemente amaro ma soprattutto difendono dai processi di irrancidimento ossidativo.
Omega 3 e Omega 6:
Definiti “essenziali” perché devono essere introdotti con la dieta, hanno delle funzioni molto importanti nella salute dell’uomo.
• Formazione delle membrane cellulari;
• proteggono cuore e cervello da patologie;
• proteggono il sistema nervoso da invecchiamento precoce;
• proteggono l’organismo da diabete tipo 2;
• riducono il colesterolo “cattivo” contrastando l’insorgere di patologie cardiovascolari.
Recenti studi hanno sommato ai benefici e alle proprietà nutraceutiche dell’olio la capacità dell’Olio Evo su tumori all’intestino e sulla loro prevenzione.
È quanto emerge da uno studio sostenuto dall’università di Bari, l’olio Evo è ricco di acido oleico che ha la funzione di regolare la moltiplicazione cellulare.
Soltanto gli omega3 e omega6 possono essere impiegati per la produzione di eicosanoidi, la chiave che determina lo stato di salute dell’organismo umano. Però mentre gli acidi grassi omega3 (che si trovano nell’olio di pesce e pesce mari freddi) danno origine agli eicosanoidi “buoni”, gli acidi grassi omega6 (presenti negli olii vegetali) danno origine agli eicosanoidi “cattivi”. L’equilibrio tra eicosanoidi “buoni” e “cattivi” determina lo stato di salute fisica e mentale dell’organismo umano.
Olio extravergine d’oliva e la Dieta Mediterranea
L’olio extravergine d’oliva è il “principe” della Dieta Mediterranea. Le sue proprietà benefiche derivano non solo dal contenuto in acido oleico, ma anche dal suo contenuto di composti minori che hanno attività farmacologica.
Grazie al suo contenuto di acidi grassi, fitosteroli, che abbassano il colesterolo e antiossidanti antitumorali.
Secondo la piramide i grassi vegetali e i cereali devono essere assunti ad ogni pasto.
Ideale per il condimento abituale di tutti gli alimenti, sia per cucinare che per friggere in quanto resiste alle alterazioni del calore.
Ovviamente non bisogna esagerare nel suo uso.
L’olio di oliva è l’unico olio ottenuto dalla spremitura di un frutto, ricco di sostanze benefiche per l’organismo, tra cui polifenoli, fitosteroli e vitamine con azione antiossidante.
In vendita ne troviamo diversi tipi:
✔ Olio extra vergine di oliva,
✔ Olio di oliva vergine,
✔ Olio di oliva,
✔ Olio di sansa di oliva
L’olio extravergine di oliva, la qualità migliore e più pregiata poiché ottenuta unicamente dalle olive e mediante procedimenti meccanici, presenta eccellenti caratteristiche organolettiche.
Gli oli d’oliva comuni o di sansa subiscono invece un processo di raffinazione, ovvero una serie di operazioni chimiche e meccaniche che rimuovono dall’olio odori, sapori, colori ma allo stesso tempo principi attivi che rendono l’olio un alimento prezioso.
Un modo per capire se abbiamo di fronte un olio buono è assaggiarlo puro.
• È buono se sa di fruttato, amaro o piccante. Contiene aromi come erbe verdi, mandorla, carciofo o sensazioni che comunque lasciano la bocca pulita.
• È cattivo se si avverte la sensazione di muffa, vecchio, terra, metallo.
Il colore può variare e assumere gradazioni che vanno dal giallo al verde.Anche la legge italiana tutela la trasparenza della filiera degli oli di oliva vergini, proibendo frodi, pratiche ingannevoli e imponendo il controllo di alcuni parametri indicatori di qualità dell’olio.
Non dimentichiamo la sua conservazione, è importante. L’olio extravergine d’oliva non è come il vino che migliora invecchiando e se non è conservato al fresco e al buio, può deteriorarsi in fretta.
Le latte metalliche o bottiglie in vetro scuro sono tra i contenitori più appropriati per la conservazione. In dieta per praticità viene misurato “in cucchiaini” : 1 cucchiaino medio raso – 5g (1 cucchiaio raso- 9 g )
