Le proteine, macromolecole biologiche costituite da catene di amminoacidi legati uno all’altro da un legame peptidico, come sappiamo, svolgono una vasta gamma di funzioni all’interno degli organismi viventi.
Le proteine animali hanno generalmente un contenuto più elevato di aminoacidi essenziali, il che ne accresce il “valore biologico”.
Nelle diete con scarso apporto di proteine o in caso di apporto energetico carente, ad esempio con diete a tenore calorico molto basso, la degradazione delle proteine è superiore alla sintesi delle stesse e quindi vi è una perdita proteica per il corpo, principalmente attraverso il catabolismo muscolare.
L’ossidazione degli aminoacidi produce nel fegato la formazione di sottoprodotti azotati quali l’urea e l’ammonio, che rappresentano oltre il 90% dell’intero azoto urinario ed entrambi escreti con l’urina.
Lo scheletro di carbonio degli aminoacidi può essere sfruttato per la produzione di energia e come substrato per la sintesi del glucosio nella gluconeogenesi, per esempio durante il digiuno e esercizi di resistenza. La sintesi proteica richiede energia (ATP) per la formazione di legami peptidici. Circa il 20% della restante produzione di calore è da ascrivere al turnover proteico. A causa del turnover delle proteine, nelle cellule dell’organismo è sempre presente un certo quantitativo di aminoacidi liberi, detto pool amminoacidico. Questo pool non va inteso come una vera e propria riserva di sostanze azotate, ma come un quantitativo di amminoacidi presente in uno stato dinamico, con un flusso in entrata ed uno in uscita.
Digestione delle proteine
A livello gastrico le proteine subiscono
una parziale degradazione in amminoacidi
che verrà completata nella prima parte
dell’intestino tenue.
Per ottimizzare la digestione e l’assorbimento delle proteine è bene:
• Evitare di associare proteine di diversa provenienza (uova e formaggi, oppure latte e carni).
• Evitare di associare proteine con un pasto ricco di carboidrati (una piccola quantità, come un pezzo di pane è ovviamente tollerata).
• Abbinando piccole dosi di alimenti acidi come il succo di limone o aceto.
• Associare al pasto proteico un po’ di verdura che oltre ad evitare fenomeni di putrefazione intestinale, grazie all’elevato apporto di vitamine e minerali favorisce l’azione enzimatica.
Il fabbisogno proteico
Per un adulto sano la quantità di proteine consigliata è di circa 1g/kg di peso corporeo al giorno circa il 10-15% dell’apporto energetico totale.
Il fabbisogno proteico comunque varia in funzione:
✔ Dell’età
✔ Della massa corporea
✔ Delle condizioni fisiologiche
La carenza proteica determina un deperimento generale e nelle gravi carenze kwashiorkor.
L’eccesso proteico porta obesità e surplus di lavoro per i reni.
Il fabbisogno proteico umano è stato calcolato da diversi comitati di esperti secondo vari criteri. I termini più usati sono: livelli di assunzione raccomandati di nutrienti LARN, fabbisogno proteico FP, assunzioni nutrizionali di riferimento RNI, livello di riferimento per la popolazione PRI, fabbisogno medio FM, valori dietetici di riferimento DRV, dose giornaliera raccomandata RDNI, range accettabile di distribuzione di micronutrienti AMDR, livello di sicurezza di assunzione proteica SLP, soglia minima di nutrienti LTI…
Fabbisogno proteico bambini e adolescenti
Si è stimato che il fabbisogno proteico sia di circa 10 g/giorno a sei mesi di età e che vada aumentando fino a 58g per i ragazzi di età compresa tra i 15 e i18 anni
e a 47 g per le ragazze della stessa fascia d’età.
Un apporto eccessivo di proteine nei lattanti e nei bambini piccoli accresce il rischio di sovrappeso e di obesità in età adulta.
Un consumo troppo elevato di proteine, specie se origine animale, carne e pesce, all’età di 5/6 anni può portare alla pubertà precoce.
Fabbisogno proteico adulti
L’attuale fabbisogno alimentare ufficiale per donne e uomini è di 0,80g di proteine per chilogrammo di peso corporeo al giorno. Per una donna che pesa 57 kg ciò corrisponde a 46 g/ giorno, rispettivamente per un uomo di peso 70kg è di 56 g/giorno.
L’apporto proteico minimo in gravidanza è stata fissato a 1,1 g/kg di peso corporeo/ giorno e a 1,3 g/kg di peso corporeo/giorno durante l’allattamento.
Fabbisogno proteico in gravidanza
In una donna che aumenti di 10-12 kg durante la gravidanza e partorisce un figlio di 3,3 kg, la deposizione stimata di proteine è di 3,3 g di proteine al giorno. Anche se il ritmo di accumulo non è costante viene proposto un incremento giornaliero uguale per tutto il periodo della gestazione. Questo incremento va corretto per l’efficienza con la quale le proteine vengono utilizzate per la costruzione dei tessuti materni e fetali. Come per il mantenimento, si può ritenere che tale efficienza sia del 70%.
La raccomandazione è pertanto quella di un incremento giornaliero di 6 g di proteine, che deriva dalla correzione del valore medio di ritenzione di proteine di 3,3 g per l’efficienza di utilizzazione (70%) e la variabilità individuale (30%).
Fabbisogno proteico nell’allattamento
Calcolando che durante i primi mesi dell’allattamento si abbia una secrezione media giornaliera di 800 ml di latte, e che il contenuto medio di proteine sia di 1,15g, la perdita che deve essere reintegrata è di 9,2g.
Come nei precedenti LARN, questo valore è stato corretto per una efficienza di utilizzazione del 70%.
Fabbisogno proteico negli anziani
Il consumo di proteine raccomandato oggi per un anziano non differisce da quello consigliato per i giovani adulti, si aggira intorno ai 0,8 g/kg di peso corporeo/giorno.
Malgrado le evidenti divergenze e le polemiche tra esperti in merito a queste raccomandazioni, una commissione di esperti WHO /FAO/ UNU ne ha confermato la validità indipendentemente dal sesso e dall’età.
Un’assunzione adeguata di proteine e il mantenimento dell’equilibrio nel bilancio dell’azoto è particolarmente importante negli anziani, poiché questo gruppo d’età è esposto a un maggior rischio di malattia e malnutrizione. C’è chi sostiene che non tutti gli individui anziani raggiungono l’equilibrio dell’azoto con 0,8 g/kg di peso corporeo/ giorno di proteine. Tuttavia, al momento non esistono studi che dimostrino in modo convincente che il fabbisogno proteico degli anziani differisca sostanzialmente da quello dei soggetti giovani. Finché non si disporrà di dati più evidenti, appare ragionevole garantire un’assunzione di proteine di almeno 0,80 g/kg di peso corporeo/giorno per tutti gli anziani, specialmente per quelli esposti al rischio di malnutrizione per es. anziani fragili e affetti da multimorbidità.
Proteine nello sport
Il consumo giornaliero consigliato da quasi tutti gli organismi per gli atleti adulti è di circa 1,5 g/kg di peso corporeo/giorno, con un margine di oscillazione approssimativo di 1-2 g/kg di peso corporeo/giorno.
Oggi la maggior parte delle autorità non sostiene più un consumo di proteine alimentari differenziato per atleti che praticano sport di potenza e atleti che praticano attività di resistenza.
La piramide alimentare Svizzera per sportivi fornisce raccomandazioni alimentari per assicurare un apporto sufficiente di energia e di micronutrienti in proporzione all’entità e all’intensità giornaliera degli esercizi.
Evidenza la necessità di coordinare l’apporto proteico con quello di altre sostanze nutritive.
Proteine e obesità
Le proteine alimentari influiscono sul peso corporeo poiché hanno un effetto sulla sazietà, sulla termogenesi, sull’efficienza energetica e sulla composizione corporea.
Le diete ipocaloriche ad alto contenuto di proteine per il trattamento dell’obesità hanno prodotto una perdita di peso superiore o un minore riacquisto di peso dopo la dieta rispetto alle diete con un apporto inferiore di proteine. Queste diete a elevato contenuto proteico hanno consentito di mantenere durante la perdita di peso la massa senza grassi e di aumentare il bilancio del calcio, preservando quindi il contenuto minerale osseo.
Proteine e ossa
Le proteine alimentari possono aiutare a prevenire l’osteoporosi, in aggiunta all’integrazione di calcio e vitamina D.
L’assunzione di proteine alimentari è stata correlata alla densità ossea e al contenuto minerale osseo.
Si è riscontrata infatti, una minore incidenza di fratture all’anca durante le diete a elevato contenuto proteico
(1,3 g/kg di peso corporeo/giorno) rispetto a quelle diete con un basso consumo di proteine 1 g/kg di peso corporeo/giorno.
Dieta Iperproteica: le conseguenze di un consumo eccessivo di proteine dipendono dalla quantità totale di energia introdotta durante la giornata.
In particolare se la quantità di calorie assunte sotto forma di carboidrati e lipidi è sufficiente a coprire le richieste energetiche, l’eccesso di proteine si trasforma, inevitabilmente, in grasso di deposito (dieta iperproteica e ipercalorica).
Dieta ipoproteica: è una dieta classificata “dieta alla moda” perché non rispetta tutti i parametri di una dieta salutistica, e costringe l’organismo ad utilizzare grassi di deposito perché l’introduzione di proteine è molto bassa e il contenuto calorico della dieta è molto ridotto (1300 calorie al giorno). La dieta dura al massimo 4-5 settimane e si possono perdere da un kilo fino a un kilo e mezzo a settimana. Un regime ipoproteico accompagnato da una significativa riduzione di calorie, oltre che a una riduzione di carboidrati nell’alimentazione quotidiana fa perdere peso velocemente perché costringe l’organismo a bruciare i grassi di deposito per fornire le calorie necessarie alle funzioni dell’organismo. Inoltre, per scindere ed assimilare le microproteine l’organismo consuma più calorie rispetto a quelle necessarie per assimilare i carboidrati e i grassi.
All’interno del Software Keyson il professionista nella sezione “settings bromatologici” può:
✔ Personalizzare le impostazioni sulle quantità dei nutrienti che si vogliono assegnare nel piano nutrizionale.
✔ Impostare il criterio (peso attuale, peso desiderabile o massa magra) con cui calcolare il piano nutrizionale ed il numero dei giorni. La tipologia di ripartizione, suddivisa in macronutrienti, può essere assegnata in %, grammi o g/kg, oppure secondo vari profili alimentari (mediterranea, chetogenica, ecc…).
✔ Con la funzione: “Calcola le kcal a partire dai macronutrienti”: può invece modificarne i valori manualmente e ricalcolarne le kcal.